Прусская кухня и кайзер Вильгельм Второй. Заглянем в прошлое?

Гутен морген, либе лезерин, либер лезер. Сегодня наш берлинский репортаж мы посвятим традиционной берлинской и прусской кухне. И попытаемся хоть как-то, хоть чуть-чуть развеять расхожие представления о ней как о кухне тяжеловатой, скучной и, что называется, безыдейной. Или, если уж не удастся, объясним хотя бы, почему она такая. Читает Яков Кульнев Скачать в mp3 (12. 5 Mb / 05:28 мин. )

Альзо, херцлих вилькоммен. Я приглашаю вас в Берлин времен кайзера Вильгельма Второго, когда город был оплотом мощного прусского духа и патриотизма, времен, когда складывались все лучшие и не самые лучшие прусские стереотипы и традиции, в том числе и кулинарные.

Многое было взято из бранденбургской и силезской, то есть, по сути, славянской кухни, кое-что привнесли переселившиеся в Берлин французские гугеноты, но как самостоятельная и заявившая о себе миру, прусская кухня окончательно сформировалась именно при кайзере Вильгельме.

Время это довольно продолжительное, с 1889 по 1918 год. И, не заглядывая в дома военной аристократии, буржуазной верхушки и квартиры городской бедноты — это темы отдельных статей, — посмотрим на жизнь и кухню «стержня нации», берлинцев средних доходов, во многом и определивших прусские кулинарные предпочтения.

Большие семьи, где основным кормильцем был отец. Порядок, порядок и еще раз порядок. Гроссбухи «Хаусхальт», ведомые хозяйкой, матерью семейства. Ее специально учили этому с детства в недорогом пансионе, и она «железной рукой» управляла подданными своего маленького королевства, а именно — горничной и кухаркой. Иногда эти две должности соединялись в лице «прислуги за все».

Разумнейшая экономия, часто переходящая в скупость. Чистота, педантичная аккуратность и очень бережное отношение к вещам и продуктам. Не выбрасывалось практически ничего. Долговременное планирование и распределение бюджета. Никаких особых трат на «глупости», «баловство» и покупку некачественных вещей. Никаких фантазий, лени и «витаний в облаках».

Никаких повседневных демонстраций застольных изысков и иностранных блюд. Подобные демонстрации не поощрялись официальной идеологией. Добротная, сытная и не слишком дорогая патриотичная еда, продукты от отечественного производителя. «Пруссия — это картошка и война». Именно эти принципы и сформировали типичную берлинскую кухню, причем домашняя и ресторанная в это время не сильно различаются.

Основа основ прусской кухни — свинина и картофель. Горячие мясные блюда подавались к столу средней прусской семьи обычно два раза в неделю. Рыба — один раз.

«Ein Mal pro Woche Fisch hält den Geist frisch» — рыба раз в неделю сохраняет бодрость духа (или свежесть мысли).

Самыми традиционными и всемирно известными мясными прусскими блюдами были в то время, несомненно, айсбайн — вареная и слегка притушенная свиная ножка, подаваемая с кислой капустой и гороховым пюре, жареная свиная печенка с яблоком и луком и гусь с капустой и клецками. Но это, так сказать, «не на каждый день».

А чаще всего в качестве мясных повседневных блюд подавалась на рубеже веков кровяная или ливерная горячая колбаса или белые колбаски с картофельным пюре и петрушкой, столь любимые самим кайзером Вильгельмом. Это простое и недорогое блюдо присутствует в меню берлинских ресторанов и по сей день, как и айсбайн, а вот печенка с яблоком уходит в прошлое, ее еще поискать.

Рыба из Шпрее и Хафеля, особенно судак, славилась в то время именно берлинским способом приготовления, где ее подавали в пивном соусе. Судак и карп в пивном соусе, подаваемые с крошечными солеными огурчиками и столь же крошечным картофелем, в Берлине ныне редко встречаются, и лишь в Бранденбурге-на-Хафеле довелось попробовать эту вкусность по рецептам кайзеровских времен.

«Кайзерхерринг» — селедка по-кайзеровски, как и рольмопсы — селедочные рулеты, — тоже стали типичными блюдами прусской кухни благодаря вкусам кайзера.

Известное фрикасе по-берлински, весьма любимое Вильгельмом Вторым, имеет, несомненно, французские корни. Рагу из куриного филе с кусочками говяжьего языка ныне особенно популярно в «Шпаргельцайт». Тогда его подают с молодой спаржей и молодым картофелем и травяным или чесночным маслом.

Говяжья жирная тушеная грудинка по-берлински с горячим соусом из хрена, чеснока и трав, с картошкой, иногда политой льняным маслом, была одним из любимых не слишком дорогих прусских блюд когда-то. Сейчас она относится к блюдам изысканным и весьма недешевым. Подают грудинку, как и более века назад, с культовым гарниром Пруссии — картофелем, только на этот раз очень большим, посыпанным мелкими каперсами и политым растопленным травяным сливочным маслом. Иногда — очень редко — со сладкой «тельтовской брюквой».

Ну и, конечно, говоря о кухне типично прусской, как не упомянуть кенигсбергские клецки, столь любимые до сих пор берлинцами всех уровней достатка. Стали они популярными в Берлине именно при кайзере Вильгельме. Это единственное известное мне блюдо, которое готовят одновременно из мясного и рыбного фарша, смешивая их в определенной пропорции. Подаются кенигсбергские клецки опять же с картофелем, каперсами и белым соусом ко всему этому великолепию.

И, конечно, супы. Знаменитые прусские ядреные, сытные и густые айнтопфы — чечевичный или картофельный с сосисками, гороховый-пюре с фрикадельками, фасолево-бобовый с копченой свиной грудинкой — основные блюда прусской армии в кайзеровские времена.

О пиве Пруссии, и особенно берлинском, его роли в формировании самосознания нации, тем более в кайзеровское время, я сейчас распространяться не буду — это вещь очевидная. Все самые известные прусские закуски, холодные и горячие, так сказать, «ориентированы» на пиво, созданы специально для него — и к созданию их приложили руку повара Вильгельма Второго. Вспомним «Кайзерхерринг» — селедку по-кайзеровски, или «Stolzer Heinrich» — «Гордый Генрих» — колбаски, сваренные в пивном соусе.

В конце 19 века появился в меню берлинских ресторанов десерт, быстро ставший широко известным. Назывался он «Berliner Luft», «Берлинский воздух» — холодный, взбитый практически в пену, крем с капелькой рома или белого вина, подаваемый с густым малиновым соком или фруктовым соусом. Возникновением своим этот десерт обязан знаменитой теме Пауля Линке «Берлинский воздух» из оперетты «Фрау Луна», написанной в 1898 году и ставшей в кайзеровские времена гимном Берлина (тему можно послушать в комментариях).

Труднее и нужнее всего в исторически-кулинарных обзорах — вовремя их окончить, не слишком утомив любезного читателя и не отняв у него много времени. На этой ноте и позвольте завершить наш кратенький экскурс в историю прусской кухни и сердечно поблагодарить кайзера Вильгельма Второго за то, что кухня эта обрела если и не всемирную популярность, то хотя бы широкую известность. А разве это мало?


18:16 24.03.2017



Отзывы и комментарии
Ваше имя (псевдоним):
Проверка на спам:

Введите символы с картинки:



Продвигаем сайт своими силами

Продвигаем сайт своими силами

Как раскрутить сайт своими силами? Для тех, кто решил подымать сайт своими силами – несколько практических советов. Для начала нужно проверить наполнение своего сайта по трём категориям: ...
Системы автоматизации и управления на объектах коммерческой недвижимости

Системы автоматизации и управлен...

Система умный дом устанавливается в офисах, ресторанах, салонах, отелях, банках. Такое понятие как "умный дом" уже не кажется нам чем-то фантастическим, как еще совсем недавно. А вслед за ним входит в...
Как приготовить идеальные фрикадельки?

Как приготовить идеальные фрикад...

Шеф-повар и кулинарный автор Джейн Бакстер вместе с Генри Димблеби десять лет назад открыли ресторан Leon в Южном Девоне. За прошедшее с тех пор время компаньоны успели не только «отшлифовать&ra...
Интересные факты о мобильных телефонах

Интересные факты о мобильных тел...

Интересные факты о мобильных телефонах Очень полезная информация 1) Экстренный номер: Экстренным номером для мобильных телефонов во всём мире является 112. Если Вы за пределами области ох...
Гринда. Что за «чудо-юдо-рыба-кит»?

Гринда. Что за «чудо-юдо-рыба-ки...

Гринды — это слово не из сленга, обозначающего ботинки типа Grinders. Это — морские животные. Гринда у нас более известен под названием кит-пилот. Род гринда вместе с другими де...
Почему молодые мамы так любят интернет магазины детских вещей?

Почему молодые мамы так любят ин...

Кто активнее всего посещает интернет магазины одежды? Модницы, любители шоппинга, молодежь, живущая в виртуальной реальности или скучающие в офисе менеджеры? Безусловно, все эти категории людей времен...
События и обществоРемонт и СтроительствоЕда и кулинарияДом и семьяОбучениеКультура, искусство, историяМир вокруг насМедицина и здоровьеITСтатьи о заработкеИнтимная жизнь
Сейчас читают:

О информационном портале:

Наш портал является ресурсом, который включает в себя широкий перечень познавательных и интересных статей. Каждый посетитель найдет для себя что-нибудь полезное. Адаптированный дизайн позволяет вам максимально быстро находить необходимую информацию. Самые разнообразные тематические статьи дают возможность вам совершенствоваться в той или иной сфере. Быть более начитанным и грамотным. Современный дизайн сайта позволяет просматривать статьи на всех существующих планшетах. Теперь найти необходимую информацию стало совершенно просто.

Мы собрали для вас информативные и отличные статьи. У нас сайте вы найдете ответы на необходимые для вас вопросы. Упрощенная система поиска позволяет вам мгновенно отыскать нужную информацию. Адаптированный дизайн позволяет вам просматривать информацию на абсолютно любых электронных устройствах. Теперь, поиск нужной информации будет занимать у вас считанные секунды.